Les métiers dans l'Hôtellerie Restauration

Animateur d’équipe, gestionnaire et commercial, le directeur d’hôtel a tout du chef d’entreprise.

Ses responsabilités varient fortement selon le type d’établissement qu’il dirige, mais exigent une présence de tous les instants.

Polyvalent, dans un petit hôtel

Dans un petit hôtel familial, le directeur doit se montrer polyvalent : gestion des réservations ; accueil des clients ; préparation, aménagement et décoration des chambres ; recrutement, formation et animation éventuelles du personnel ; gestion du budget, définition des investissements futurs… Il doit être partout à la fois !

Spécialisé, dans un grand hôtel

Dans un grand hôtel, chaque personnel exerce une fonction bien précise. Le directeur, exerce alors un rôle de manager et est secondé par des chefs de service spécialisés : chef de réception, directeur de l’hébergement, chef-gouvernant…

Gestionnaire, dans une chaîne

Directeur d’une unité de chaîne hôtelière, c’est un gestionnaire qui applique les normes prédéfinies par le groupe hôtelier en matière de mobilier et de présentation des chambres, de recrutement. Cela dit, il bénéficie, comme toute son équipe, d’une certaine marge d’initiative en matière de gestion, de management et de marketing. Dans tous les cas, le directeur d’hôtel est responsable du développement de l’activité de son établissement. Il en assure la promotion en fréquentant des salons professionnels français et étrangers, en collaborant avec les offices de tourisme…

Compétences requises

Le sens des relations

Outre des qualités de gestionnaire, le directeur d’hôtel est un commercial pour qui la relation avec les clients est essentielle. Il doit faire preuve d’une grande disponibilité et d’une capacité de travail importante. Autonome, organisé, au moins bilingue, il sait faire preuve d’autorité.

La connaissance du droit social

Il doit posséder des compétences en gestion du personnel et savoir repérer celui ou celle qui, parmi ses collaborateurs, pourra le seconder efficacement. Des notions en réglementation et en droit social sont désormais incontournables pour suivre les évolutions des législations européenne et internationale.

Le respect des règles

Enfin, il doit aussi prendre en compte les problématiques liées à la gestion des déchets, de l’économie d’eau, d’électricité, de chauffage au sein de son hôtel. Il se montre également attentif à la sécurité de ses équipiers et des clients. Enfin, tel un ambassadeur, il représente et véhicule l’image de son établissement et de sa marque, en France comme à l’étranger.

Avec un taux de remplissage à hauteur de 62,4 % en 2023, le secteur de l’hôtellerie français domine toujours autant ses concurrents européens. Pour performer et continuer à subsister d’année en année, les franchises hôtelières ont besoin d’établir plusieurs stratégies innovantes. À l’origine de ces décisions capitales, le directeur des opérations, un professionnel confirmé qui est chargé de plusieurs missions importantes.

Qualifié de Chief Operating Officer (COO) et de directeur de l’exploitation, le métier de directeur des opérations (DOP) est reconnu à l’international. Cet administrateur occupe un poste central au sein de son organisation.

Le DOP assure principalement le développement commercial de sa structure. Véritable chef d’orchestre, il utilise quotidiennement une myriade de ressources productives (logicielles, matérielles, humaines, etc.) et dirige un groupe de professionnels qualifiés.

Présent à un poste clef dans l’organigramme de l’entreprise, le directeur des opérations définit, exécute et surveille le bon déroulement des stratégies (commerciales, économiques, administratives). Au contact des différents responsables et chefs de services, le directeur de l’exploitation veille au bon fonctionnement de l’établissement.

Voici une liste des quelques missions qui animent le métier de directeur des opérations dans l’hôtellerie:

• Instaurer et décliner une ou plusieurs stratégies pour l’institut hôtelier
• Analyser et gérer la productivité de sa structure
• Animer, superviser et motiver son équipe
• Définir une multitude d’axes stratégiques (marketing, communication, politique commerciale)
• Surveiller l’entretien et la maintenance de l’hôtel
• Accueillir et fidéliser la clientèle
• Développer les secteurs de la société (ventes, animations, services, etc.)
• Gérer l’activité économique de l’établissement
• Préserver et protéger les intérêts financiers de l’entreprise
• Collaborer avec la direction financière
• Échanger avec les différents pôles et acteurs de la société
• Prendre en compte les engagements contractuels (qualité, prix, délai, hygiène, etc.)
• Respecter les facteurs QSE (qualité, sécurité, environnement) dans ses choix stratégiques

Pour faire la différence dans sa profession, le directeur des opérations doit être fort de qualités et compétences exceptionnelles.

Un meneur audacieux et visionnaire : capable de prendre du recul et de la hauteur pour voir sur le long terme, le DOP fait preuve d’un sens de l’innovation rare, mais également d’un don peu commun dans l’anticipation. Doté de bonnes notions relationnelles, il communique efficacement avec ses collègues. Côté commercial, ce garant des opérations connaît parfaitement le secteur de l’hôtellerie et les ficelles du métier.

Au centre de l’attention, cet acteur majeur de la franchise hôtelière doit constamment s’adapter pour répondre efficacement aux attentes de la société. Doué d’une compétence d’organisation remarquable, le COO sait faire état de plans stratégiques inhabituels, mais viables, pour prendre le pas sur la concurrence.

Leaderia recrute régulièrement des Chefs Executifs, notamment pour des ouvertures de restaurant.

Ce professionnel de la restauration organise et coordonne le travail dans la cuisine en assurant la conception des cartes, des menus, des fiches techniques ; il établit le coût de revient des plats.

Il est responsable de l’approvisionnement, mais aussi de la qualité des mets réalisés par la brigade.

Il est responsable de la formation du personnel composant sa brigade, ainsi que des apprentis, auxquels il transmet son savoir.

Enfin, il entretient les relations de la cuisine avec les autres services du restaurant ou de l’hôtel.

Ses grandes missions

• Gérer les ressources humaines de son service (embauche du personnel, formation, répartition du travail, élaboration des horaires, évaluation du rendement, gestion des conflits, et, etc.) ;
• Gérer les ressources financières (préparation des budgets, contrôle des coûts de fonctionnement, et, etc.) et matérielles (gestion des inventaires, approvisionnements, négociations avec les fournisseurs, et, etc.) allouées à sa direction ;
• S’assurer de la satisfaction de la clientèle pendant et après la prestation du service et traiter les plaintes, s’il y a lieu ;
• Travailler en coordination avec les autres services de l’établissement et participer aux rencontres du comité de direction ;
• Opérer la cuisine…
• Établir, appliquer et faire respecter les politiques et procédures de la cuisine et de l’entreprise ;
• Élaborer les menus à la carte, les menus des banquets et les autres menus spéciaux ;
• Voir aux réquisitions et aux commandes de nourriture, d’équipement, de vaisselle et de produits ménagers ;
• Superviser l’ensemble des activités de la cuisine (propreté des cuisines et des équipements, manipulation des appareils et des aliments, respect des normes de qualité et de la fraîcheur des aliments, et, etc.) ;
• Procéder à une inspection quotidienne des aires de travail et veiller à l’application des normes d’hygiène, de salubrité, de santé et de sécurité au travail.

Le directeur de la restauration est d’abord un gestionnaire. Il est responsable de tout le pôle restauration de l’hôtel (le ou les restaurants, le ou les bars, le room-service et parfois le service des banquets). Sa responsabilité englobe également la cuisine, l’office, la cave et l’économat.

Il définit et contrôle le budget alloué au fonctionnement de l’établissement. En collaboration avec le chef, il effectue les achats, élabore la carte et fixe le prix des plats proposés.

Gestionnaire et commercial

Avec le directeur, il définit la politique commerciale, le choix du créneau sur lequel se positionne l’établissement : restaurant à thème, « bistrot », cuisine gastronomique…Homme de terrain et de relations publiques, il commande des campagnes de publicité, des évènements VIP… et contribue ainsi à l’image de marque du restaurant.

Une autre facette de son métier concerne l’encadrement du personnel : recrutement, formation, management au quotidien.

Le directeur de la restauration ne néglige pas pour autant la salle. Il veille au bon déroulement du service et à la satisfaction des clients.

Agissant sur tous les fronts, le directeur de la restauration, il doit avant tout être doté d’une très grande polyvalence. Il doit en effet avoir plusieurs cordes à son arc puisqu’il prend part à toutes les activités de la restauration pour atteindre ses objectifs.

Tout d’abord, de solides connaissances en gestion, couplées à un bon instinct commercial, seront indispensables. Pour mener son service hôtelier d’une main de maître, il lui faudra aussi faire preuve d’un véritable leadership. Intermédiaire entre le directeur d’hôtel et ses équipes, il/elle doit bien entendu savoir communiquer pour garantir un fonctionnement global optimal des différents services.

Exerçant une activité de responsable dans ce domaine d’activité difficile qu’est la restauration, ses nerfs et son endurance seront mis à l’épreuve. La flexibilité est aussi maître-mot pour le directeur de la restauration.